Mangold: ein altes Gemüse - neu entdeckt

Im 17. Jahrhundert galt der Mangold mit seinen farbenfrohen Stielen und sattem Blattgrün als eines der begehrtesten Gemüse. Dann wurde er viele Jahre vom Spinat auf dem Speiseplan verdrängt. Nun freuen wir uns über die Wiederentdeckung des Mangolds und sind nicht nur optisch überzeugt.


Interessante Alternative zu Spinat und Spargel

Beim Mangold unterscheidet man zwischen dem Blattmangold mit eher kleinen Blättern und dünnen Stielen, der wie Spinat gedünstet werden kann und dem Stielmangold mit dicken fleischigen Stielen, die wie Spargel zubereitet werden können. Bei beiden Varianten können die Blätter und Stiele verzehrt werden. Bei der Zubereitung von Stielmangold sollte darauf geachtet werden, dass die Stiele eine längere Garzeit als die Blätter haben. Deshalb sollten zuerst die Stiele gedünstet und erst nach ein paar Minuten die Blätter hinzugegeben werden.

Mangold ist nicht lange haltbar und sollte zeitnah zubereitet werden. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt kann er im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Tage gelagert werden.


Reich an Vitaminen und Mineralstoffen

Mangold ist ein guter Lieferant für Vitamin C (39mg / 100g) und Beta-Carotin (3500µg / 100g), welches im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Beide Vitamine stärken die Immunfunktion unseres Körpers und Beta-Carotin hat einen positiven Einfluss auf unsere Augengesundheit.

Außerdem enthält Mangold mit 375mg Kalium pro 100g Gemüse, etwas mehr von diesem Mineralstoff als die als „kaliumreich“ geltende Banane (370mg / 100g). Der Kalziumgehalt (100mg / 100g) von Mangold liegt sogar im Bereich von Kuhmilch (120mg / 100g).


Roher Mangold ist nicht für jeden geeignet

In Maßen eignen sich vor allem die jungen Blätter des Mangolds hervorragend zum rohen Verzehr als Salat. So bleiben auch die hitzeempfindlichen Nährstoffe bei der Zubereitung erhalten.

Allerdings ist der Rohverzehr von Mangold nicht für jeden die gesündeste Variante, da er wie Spinat oder Rhabarber auch reich an Oxalsäure und Nitrat ist. Die Oxalsäure kann im menschlichen Körper die Aufnahme von Eisen hemmen und mit Kalzium Komplexe bilden (Kalziumoxalat), welche bei zu hoher Konzentration im Urin zu Nierensteinen führen können. Menschen mit Nierenerkrankungen, Eisenmangel und Kleinkinder sollten deshalb auf den Rohverzehr von Mangold verzichten.


Beim Dünsten, Kochen oder Braten des Gemüses werden Oxalsäure und Nitrat herausgelöst, deshalb sollte das Kochwasser nicht weiterverwendet werden. Aufgrund des Nitratgehaltes sollten, wie auch beim Spinat, gegarte Speisereste nicht lange warmgehalten werden, sondern schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahrt und spätestens am nächsten Tag verzehrt werden. Vor allem Kinder sollten keinen „abgestandenen“ oder mehrfach aufgewärmten Mangold verzehren.


Genuss von der Rübe bis in die Blattspitzen

Botanisch gesehen ist Mangold eine Rübe und verwandt mit der Roten Bete und der Zuckerrübe. Lange nutzte man die Mangoldwurzeln auch zur Zuckergewinnung, indem die Wurzel in Wasser ausgekocht wurde.

Da Mangoldwurzeln winterhart sind, verbleiben sie meist in der Erde und treiben im Frühling erneut aus. Mangoldwurzeln sind aber auch für den Verzehr geeignet und können zum Beispiel ähnlich wie Petersilienwurzeln zu einer Cremesuppe verarbeitet werden.


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