In der Küche sind sie kaum noch wegzudenken, denn sie verleihen vielen Gerichten einen köstlich herzhaften Geschmack. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt und wurden schon früh aufgrund ihrer gesundheitsförderlichen Eigenschaften geschätzt.
Zwiebeln, aus der Gattung Allium, gehören zu der Familie der Amaryllisgewächse. Es gibt mehr als 750 verschiedene Alliumarten. Die in unserer Küche relevantesten und bekanntesten Sorten sind: Knoblauch, Küchenzwiebel, Frühlingszwiebel, Schalotte, Porree, Schnittlauch und Bärlauch. Dem Porree bzw. Lauch haben wir einen eigenen Beitrag gewidmet. Diesen findet ihr hier.
Bereits bei den Ägyptern und Römern standen Zwiebelgewächse regelmäßig auf dem Speiseplan.
Sie waren außerdem ein wichtiger Bestandteil in der Volksmedizin!
Denn sie haben eine antimikrobielle, entzündungs- und krebshemmende Wirkung.
Weiterhin sollen Zwiebelgewächsen sollen den Blutzucker stabilisieren und förderlich auf Tätigkeit von Leber, Niere und Verdauung wirken. Diese gesundheitsförderlichen Eigenschaften sind u.a. auf die enthaltenen Schwefelverbindungen und den Naturfarbstoff Quercetin zurückzuführen!
Dieser befindet sich direkt unter der Schale, daher sollte diese in Suppen öfter auch mal mitgekocht werden, z.B. in einem Teesieb oder Mulltuch.
Die Zwiebel speichert übrigens ihre Kohlenhydrate nicht in Form von Stärke, sondern in Form von Fructosanen- deshalb schmecken gekochte oder gebratene Zwiebeln süßlich. Übrigens zählen auch die Frühlingszwiebeln zu den Küchenzwiebeln!
Auch heute noch werden Zwiebeln als Hausmittel gegen Husten und Heiserkeit eingesetzt... vielleicht kennt ihr ja den berühmt berüchtigten Zwiebelsud? Neben einer Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen und Schwefelverbindungen enthalten Zwiebegewächse auch eine Fülle an Vitaminen und Mineralstoffen wie z.B. Calcium Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Vitamin A, C, E uvm. Durch Studien ist mittlerweile nachgewiesen, dass ein regelmäßiger Verzehr von Zwiebelgewächsen, wie der Küchenzwiebel oder Knoblauch, verschiedenen Krebsarten vorbeugen kann.
Warum sie uns zu Tränen rührt
Die Zwiebel besteht aus vielen kleinen abgeschlossenen Zellen. Dort befinden sich zwei Stoffe, die für den Tränenfaktor eine entscheidende Rolle spielen. Zum Einen die schwefelhaltige Verbindung Aliin sowie das Enzym Alliinase. Beim Schneiden der Zwiebel werden die Zellen aufgebrochen, die Vakuolen platzen auf und die beiden Stoffe kommen miteinander in Kontakt. Das Enzym spaltet die schwefelhaltige Verbindung auf. Der dabei entstehende Stoff soll die Zwiebel vor Fraßfeinden schützen. Uns schadet er nicht. Allerdings steigt dieser schnell in die Luft auf und reizt unsere Augen, welche darauf wie auf einen Fremdkörper reagieren- und zu tränen beginnen.
Tipps und Tricks beim Zwiebelschneiden:
ein scharfes Messer verwenden, so werden weniger Zellwände beschädigt,
guten Luftzug gewährleisten (Fenster oder Dunstabzugshaube),
unter fließendem Wasser schälen und schneiden,
Zwiebeln gut kühlen, das verlangsamt das Enzym, welches das Aliin spaltet
oder eine Taucherbrille aufsetzen.
Knoblauch (allium sativum)
Im alten Griechenland wurde er auch "stinkende Rose" genannt. So wurde er teils verachtet, teils hoch geschätzt. Er galt längere Zeit als Armenspeise, römische Legionäre sahen ihn jedoch als Kraftnahrung an. Vermutlich stammt der Knoblauch ursprünglich aus dem Steppengebiet Zentralasiens.
Als Zwiebelgewächs enthält auch Knoblauch Allicin. Dies gilt als eins der effektivsten pflanzlichen Antibiotika, welches selbst die alten Ägypter bereits zur Einbalsamierung der Toten genutzt haben sollen. Knoblauch ist aber auch ein wirksames Bakterizid, selbst in hohen Verdünnungen. Er enthält über 2000 bioaktive Inhaltsstoffe und hilft auch äußerlich angewendet bei der Desinfektion von Wunden oder auch gegen Fußpilz. Er wirkt entspannend, gerinnungshemmend und blutverdünnend. Daher sollte ein hoher Knoblauchverzehr vor Operationen vermieden werden! Weiterhin senkt Knoblauch den Blutdruck und fördert die Durchblutung. Wie schon erwähnt, wird einem regelmäßigem Knoblauchverzehr außerdem eine präventive Wirkung bei verschiedenen Krebsarten, z.B. Darmkrebs, zugeschrieben.
Soweit zur gesundheitsförderlichen Wirkung des täglichen Verzehrs von Knoblauch. Aber ist das auch gesellschaftsfähig?
Tatsächlich bleibt der Knoblauchgenuss häufig nicht unbemerkt, denn wir atmen den Geruch sogar über die Haut aus! Allerdings lohnt es sich dies in Kauf zu nehmen, denn Knoblauch ohne Geruch wirkt nicht! Also, wer Probleme mit dem Fettstoffwechsel, einem hohen Blutdruck, mit Venenproblemen oder hartnäckigen Pilzinfektionen hat oder einfach von der präventiven Wirkung profitieren möchte, sollte ruhig regelmäßig zu der Knolle greifen. Noch dazu ist er aus vielen Gerichten heute nicht mehr wegzudenken! Wie wäre es z.B. mit einer leckeren Aioli oder Pasta aglio olio?
Bärlauch (allium ursinum)
Ab Mitte März kann es passieren, dass bei einem Waldspaziergang ein intensiver lauchartiger Geruch in die Nase steigt: es ist Bärlauchsaison. Bis Mitte Mai findet sich der wilde Verwandte des Knoblauchs nun in heimischen Wäldern und Feldern. Er ist vom Bouquet etwas milder, da das enthaltene Chlorophyll den Geruch hemmt und er weniger Aliicin enthält.
Da er aber die gleichen gesundheitsförderlichen Eigenschaften wie Knoblauch aufweist, ist er umso beliebter. Aber Achtung beim Sammeln! Er sollte nicht mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt werden. In manchen Bundesländern steht er außerdem auf der roten Liste. Grundsätzlich ist er allerdings durch seinen charakteristischen Geruch gut erkennbar. Der geerntete "Waldknoblauch" oder auch "Knoblauchspinat" hält sich bis zu zwei Tage. Da er beim Kochen an Geschmack verliert, empfiehlt es sich, diesen erst gegen Ende der Kochzeit hinzuzufügen oder ihn komplett roh zu verzehren, z.B. als Pesto.
Schnittlauch, Graslauch, Binsenlauch
Schnittlauch zählt zu den beliebtesten Gartenkräutern und ist ein zarter, feiner Bestandteil vieler Würzmischungen. So findet er sich z.B. in den französischen fines herbes, gepaart mit Estragon, Kerbel und Petersilie oder auch in der „Frankfurter Grünen Sauce in Begleitung von Petersilie, Borretsch, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Kerbel. Wie Bärlauch auch sollte Schnittlauch frisch verwendet werden, da er sonst seinen Geschmack verliert. Er eignet sich z.B. gut als Garnitur von Eierspeisen, Kartoffeln, Suppen, Salaten, Gemüsegerichten oder auch in Quark, Frischkäse oder auf dem Butterbrot. Er zeichnet sich außerdem durch hohe Gehalte an Vitamin C aus und enthält, wie andere Zwiebelgewächse auch, wertvolle Mineralstoffe und ätherische Öle. Hier findet ihr ein Rezept für einen leckeren und einfachen Schnittlauch-Aufstrich.
Literatur:
Eichelbeck, R. (2012): Gesundheit, die man essen kann. Die besten Fitmacher von A-Z. Tutzing: BIO Ritter Verlag GmbH.
Purle, T. (2021): Kräuter und ihre Nutzung - Das Online Kräuterbuch. Online verfügbar unter https://www.kraeuter-buch.de/
Wan, Q, Li, N, Du, L, et al. (2019): Allium vegetable consumption and health: An umbrella review of meta‐analyses of multiple health outcomes. Food Sci Nutr. 2019; 7: 2451– 2470. https://doi.org/10.1002/fsn3.1117