Vielleicht habt ihr schon mal von der Erfurter Puffbohne gehört? Sie ist dort sehr bekannt, als Maskottchen, abgedruckt auf Tassen oder als Plüschtier für Neugeborene. Vielleicht begegnet ihr auch der Redewendung: „Ich bin ‘ne rischdsche Buffbohne“. Was immer das auch bedeuten mag..
Seit Jahrhunderten ist Erfurt für den Gartenbau bekannt. Ideales Klima und ein nährstoffreicher Boden waren somit schon lange Zeit optimale Bedingungen für die Kultivierung der Puffbohne.
So findet sich auf der Seite der Stadt Erfurt auch folgender Reim:
Im 19. Jahrhundert widmete der Lehrer Wilhelm Schütz der Puffbohne eine Strophe in seinem Erfurter Gärtnerlied:
Nur in Erfurt ist gut wohnen;
Aber wisst Ihr auch- warum?
Rings um Erfurt blüh’n Puffbohnen;
Unser Stolz und Gaudium.
Fragt in Pommern, fragt in Schwaben,
solche Bohnen sie nicht haben.Puffbohnen sind aber auch unter anderen Namen bekannt. So werden sie auch, Acker-, Pferde-,Sau-, Fava-, Faba oder Dicke Bohnen genannt. Manchen Namen trägt die Bohne aus gutem Grund, denn sie wird hierzulande vorwiegend als Futtermittel eingesetzt.
Die Ackerbohne gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen und wurde u.a. im Mittelmeerraum viel verzehrt. Durch die Entdeckung Amerikas wurde in Europa sie jedoch von der Gartenbohne verdrängt. So auch in Erfurt, wo die Saubohne v.a. als „Arme-Leute-Essen“ galt, weil sie durch ihren hohen Protein- und Stärkegehalt eine wichtige Nahrungsquelle darstellte. Sie wird heute aber noch in einigen Restaurants in der Stadt serviert und es sind Rezepte überliefert, wie z.B. der Erfurter Puffbohnensalat.
Heute sind die Hauptproduzenten aber v.a. China und Äthiopien. In Deutschland wächst im Zuge der Eiweißpflanzenstrategie das Interesse an der dicken Bohne. So ist seit 2014 die Anbaufläche von Ackerbohnen um 200% gestiegen! Sie belegt nun ca. 50.000 Hektar Land und steht damit auf Platz zwei unter den Hülsenfrüchten, gleich nach der Erbse. Dennoch, das ist nicht einmal ein Viertelprozent aller Agrarflächen. Daher setzen sich Landwirt*innen verstärkt für einen höheren Anbau der Eiweißpflanze ein, so z.B. im Verein Rheinische Ackerbohne. In diesem Zuge wurde u.a. ein Brot mit Ackerbohnenmehl entwickelt- mehr Protein, mehr Ballaststoffe, weniger Kohlenhydrate. Das geht mit dem Trend, oder?
Ackerbohnen in der Humanernährung
Ackerbohnen enthalten 25 bis 30 % Protein, 1 bis 2 % Fett und bis zu 50 % Kohlenhydrate. Damit sind sie sehr eiweißreich- mit einem großen Anteil an der Aminosäure Lysin. Lysin kommt in einigen Getreidesorten in zu geringer Menge vor. Daher können Hülsenfrüchte eine günstige Ergänzung im Speiseplan darstellen, um das Aminosäureprofil in der täglichen Ernährung zu komplettieren ( hier findet ihr unseren Beitrag zu Hülsenfrüchten). Weiterhin sind Ackerbohnen sehr ballaststoffreich und enthalten eine Vielzahl an Mineralstoffen sowie bioaktiven Substanzen, wie z.B. Antioxidantien oder Phenolen, welchen eine gesundheitsförderliche Wirkung nachgesagt wird.
Allerdings weisen Fava Bohnen auch antinutritive Inhaltsstoffen auf. Dazu zählen Phytate, Vicine, Convicine, Saponine, Lektine, Tannine, Trypsin- und Protease Inhibitoren. Auch Oligosaccharide, wie Raffinose und Stachyose zählen dazu. Diese sorgen u.a. dafür, dass Menschen, die einen regelmäßigen Hülsenfrucht-Verzehr nicht gewohnt sind, mit Flatulenzen reagieren können: sprich, jedes Böhnchen, ein Tönchen.
Einige dieser antinutriven Stoffe lassen sich aber durch Einweichen und Kochen reduzieren. Relevant sind vor allem die Stoffe Vicin und Convicin. Diese können beim so genannten Favismus (Bohnenkrankheit) zu gesundheitlichen Komplikationen führen. Den Betroffenen fehlt das Enzym “C6PD“. Infolgedessen kann es zu einer Auflösung roter Blutkörperchen, einer hämolytischen Anämie kommen. Diese Erbkrankheit ist allerdings selten und kommt v.a. im Mittelmeerraum vor. Forscher*innen arbeiten bereits an Methoden, diese Stoffe zu reduzieren und Ackerbohnenprodukte damit marktfähiger zu machen.
Im Anbau
Die Ackerbohne ist eine einjährige, krautige Pflanze, die bis zu 0,3 bis 2 Meter hoch wachsen kann. Sie verfügt über eine bis zu einem Meter tiefgehende Pfahlwurzel, die sich stark verzweigt. Sie wird den Leguminosae (Hülsenfrüchten) zugeordnet und zählt zu der Familie der Schmetterlingsblütler. Die Nutzpflanze gehört der Unterfamilie der Wickengewächse und der Gattung Vicia an. Auch die Blütenstände erinnern an die familiäre Herkunft, denn sie bildet weiße oder buntblühende Schmetterlingsblüten aus. Daraus entstehen später große Hülsen, die bis zu acht Samen enthalten können. Diese Samen landen schließlich als „Bohnen“ auf unseren Tellern.
Vorteile für die Landwirtschaft
Was sind also die Vorteile von Ackerbohnen? Sie können sowohl als Hauptfrüchte, Zwischenfrüchte sowie als Gründüngung angebaut werden und erhöhen damit die Biodiversität in der Landwirtschaft. Sie sich lassen sich gut in die Fruchtfolge einordnen. So entfalten sie eine gute Vorfruchtwirkung z.B. für nachfolgendes Getreide oder Raps und können die Erträge in der Folgefrucht mehren. Durch die lange Blühdauer des Schmetterlingsblütlers ist die Ackerbohne auch sehr attraktiv für Bienen, Hummeln und andere Insekten und fördern u.a. das Bestehen von bedrohten langrüsseligen Hummelarten in der Agrarlandschaft .
Darüber hinaus gilt für die Ackerbohne, wie für andere Hülsenfrüchte auch, dass sie Stickstoff aus der Luft binden und speichern. Sie verbessern die Bodenfruchtbarkeit und Bodengare und sorgen für eine Auflockerung des Bodens durch ihr Wurzelwerk. Diese und weitere Gründe sprechen für einen verstärkten Einsatz von Hülsenfrüchten, wie Ackerbohnen, im Rahmen einer nachhaltigeren Landwirtschaft. Und auch in der Humanernährung gelten Hülsenfrüchte als wertvolle Eiweiß- und Nährstofflieferanten und sollten im Rahmen einer planetaren Ernährung häufiger auf unseren Tellern landen.
Ackerbohnen in der Küche
Doch was lässt sich nun alles aus den Ackerbohnen herstellen? Sie können sowohl frisch geerntet als auch in getrockneter Form weiterverarbeitet werden. Sind sie getrocknet, müssen sie über Nacht eingeweicht und mindestens eine Stunde gekocht werden. Auch wenn sie im frischen Zustand, im Gegensatz zur Gartenbohne, auch roh verzehrt werden könnten, sollten sie besser gekocht werden. So werden antinutritive Stoffe reduziert und sie sind besser bekömmlich.
Darüber hinaus haben Ackerbohnen in vielen Länderküchen lange Tradition: sei es als Aufstrich, Dip, Salat oder Suppe. Habt ihr z.B. schon Ful Medames probiert? Oder Falafel aus Ackerbohnen? In Spanien sind auch Habas Tostadas sehr beliebt: geröstete und gesalzene Saubohnen.
Weiter unten findet ihr ein paar Rezeptideen.
Zum Weiterlesen:
Rezepte: