Amaranth - der Fuchsschwanz

Die prächtigen Blütenstände machen Amaranth zu einer attraktiven Pflanze. Daher war er in Deutschland lange Zeit ausschließlich als Zierpflanze (Gartenfuchsschwanz) bekannt. Dagegen wurde das Korn in Mittel-und Südamerika schon früh als wertvolle Nahrungsquelle geschätzt, bei den Azteken galt Amaranth sogar als heilig. Als im Zuge der spanischen Kolonisation der Anbau verboten wurde, ist die Pflanze vorerst in Vergessenheit geraten.

In den 1980er Jahren wurden die herausragenden Eigenschaften des Amaranths im Rahmen von Forschungsarbeiten wiederentdeckt. Heute dient er in den Hauptanbauregionen Mittelamerika und Südamerika, Nepal, Indien und Pakistan u.a. dazu, Hunger und Mangelzustände zu bekämpfen.

Amaranth zählt, im Gegensatz zu Getreidesorten, nicht zu den Süßgräsern und wird daher auch als Pseudogetreide bezeichnet. Er stammt aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) und ist eine zweikeimblättrige, einjährige, krautige Pflanze.


Anbau

Amaranth ist wärmeliebend und wächst optimal auf leichten Böden mit guter Wasserführung und geringer Nährstoffversorgung. Er reagiert empfindlich auf Frost und kommt dagegen mit geringen Mengen an Wasser aus und zeichnet sich durch seine effektive Nutzung des Mineralstoffgehalts aus. Dies macht Amaranth angesichts der steigenden Temperaturen auch in Deutschland zu einer Klimapflanze. Ausgesät wird er nach den letzten Frösten Ende April bis Mitte Mai.


Amaranth im Zukunftsgarten

In der Küche


Sowohl die Körner als auch die Blätter der Amaranthpflanze sind essbar. So können die Blätter wie Spinat zubereitet oder als Rohkost Salaten hinzugefügt werden. Die Körner kommen entweder gekocht, als Sprossen gekeimt, als Mehl gemahlen oder gepufft in der Küche zum Einsatz. Sie eignen sich als Salatbeigabe, Brei, Gemüsefüllung, in Aufläufen oder gepufft in Müslis. Auch in Backwaren kann ein Teil durch Amaranthmehl ersetzt werden. Dabei sollte allerdings beachtet werden, dass Amaranth glutenfrei ist. Da dieses Klebereiweiß für Bindung in Backwaren sorgt, muss das Mehl entweder mit glutenhaltigen Mehlen gemischt werden. Alternativ kann Teigen für die nötige Stabilität Flohsamen hinzugefügt werden.



Nährwert: 
Energiegehalt pro 100 Gramm 370 kcal, Protein 15 g, Fett 10 g, Kohlenhydrate 60g, Ballaststoffe: 83,69 g 

Bei Amaranth handelt es sich um einen sehr vollwertigen, glutenfreien Getreideersatz. Er sticht durch sein sehr hochwertiges Eiweißprofil hervor. Hierbei ist vor allem der hohe Gehalt an Lysin zu erwähnen, das in vielen Getreidesorten limitiert ist. Neben seinem hohen Eiweißgehalt enthält er weiterhin bemerkenswert hohe Gehalte an Eisen, Magnesium, Calcium, Zink. Im Gegensatz zu anderen Getreidearten hat er einen relativ hohen Fettgehalt und dafür etwas weniger Kohlenhydrate, hiervon ein Großteil Ballaststoffe. Bei dem Fettgehalt handelt es sich zu 70% um ungesättigte Fettsäuren, welchen eine sehr gesundheitsförderliche Wirkung nachgesagt wird, u.a. auf das Herz-Kreislauf-System.


Alles in allem ist Amaranth ein sehr vollwertiges Lebensmittel, das jeden Speiseplan bereichern kann und daher ruhig häufiger zum Einsatz kommen sollte. In Lateinamerika hat das Korn schon lange Tradition in der Ernährung, auch bei Kleinkindern und Säuglingen. Die DGE möchte aber für Kleinkinder unter 2 Jahren keine Empfehlung aussprechen, da die enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe im Amaranth und anderen Pseudogetreiden, je nach Produktschwankung, für Kleinkinder gesundheitsabträglich sein könnten. Grundsätzlich gilt: Amaranth sowie andere Pseudogetreide wie Quinoa vor dem Kochen gut waschen, ggf. sogar über Nacht einweichen und anschließend gut durchgaren. Damit wird ein Großteil der Bitterstoffe und Antinährstoffe bereits abgebaut.



Hier findet ihr eine Gegenüberstellung der Nährstoffe im Vergleich zu anderen Pseudogetreide sowie (Vollkorn-) Weizen:


https://www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/pseudogetreide/


Literatur


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