Urgetreide

Bereits vor 10.000 Jahren wurde Urgetreide in Kleinasien kultiviert. Später wurde er von ertragsreicheren Sorten, wie Roggen oder Weizen, verdrängt. Diese dominieren auch heute noch den Markt und sind vorwiegend in Brot und Backwaren zu finden. Wir stellen euch heute Vor- und Nachteile von alten Getreidearten vor.


Emmer. Foto von unsplash.

Bei „Urgetreide“ handelt es sich um keinen geschützten, klar definierten Begriff. Darunter sind alte Getreidearten zusammengefasst, welche die Vorgänger heutiger moderner Sorten sind.


Eine Frage der Bekömmlichkeit?

Heutzutage werden viele Brot- und Backwaren vorwiegend aus Weizen hergestellt. Gleichzeitig gibt es einen Trend hin zu glutenfreien oder weizenfreien Produkten. Die Argumente hierfür: Weizen sei nicht so bekömmlich oder gesund bzw. werde nicht vertragen. Letzteres kann der Fall sein, wenn eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder eine Weizensensitivität vorliegt. Bei einer ärztlich diagnostizierten Zöliakie sollte allerdings komplett auf Gluten verzichtet werden, da dieses Eiweiß dann zu einer Immunreaktion im Körper führt.


Zunehmend greifen Menschen gerne auf andere Getreidesorten, wie Dinkel, Roggen oder eben Urgetreide zurück. Für eine glutenfreie Ernährung sind diese Getreidearten jedoch mehrheitlich nicht geeignet! Entgegen dem Glauben Vieler ist z.B. Dinkel eine Getreideart aus der Gattung des Weichweizens und enthält sogar mehr Gluten als der enge Verwandte. Wer sich glutenfrei ernähren möchte bzw. muss, sollte also auf andere Getreide- bzw. Pseudogetreidearten zurückgreifen, wie z.B. Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Amaranth.


Nährstoffe


Urgetreide wird u.a. aufgrund der hohen Nährstoffdichte geschätzt. Grundsätzlich enthalten die Urgetreidesorten einen höheren Energiegehalt als der heutige Weizen. Weiterhin weisen sie teilweise höhere Nährstoffgehalte auf. So enthält z.B. Dinkel besonders viel Protein, Kalium, Magnesium und Zink, Emmer viel Vitamin E und Hirse ist zwar im Vergleich ärmer an Ballaststoffen, Kalium, Calcium und Folsäure, punktet aber mit einem hohen Gehalt an Eisen. Weizen ist aber per se nicht nährstoffärmer. So enthält er z.B. höhere Gehalte an Folsäure als das Urgetreide.


Hinsichtlich der Bekömmlichkeit und der Verfügbarkeit von Nährstoffen spielt auch die Zubereitungsweise eine Rolle. Beispielsweise hat eine lange Teigführung (lange Ruhe- und Reifezeiten) beim Backen von Broten den Vorteil, dass der Mineralstoffgehalt von z.B. Dinkel, Emmer und Einkorn besser verfügbar gemacht wird. Weiterhin bauen sich dabei so genannte FODMAPS ab, welche z.B. bei Menschen mit Reizdarmsyndrom zu Beschwerden führen können.


Vor- und Nachteile von Urgetreide

Warum wurde das Urgetreide mit der Zeit von Äckern und Tellern verdrängt? Dies hängt vor allem damit zusammen, dass es wesentlich weniger Erträge als die heutigen Getreidesorten liefert und die Verarbeitung erschwert ist: nach dem Dreschen muss das Spelzgetreide zunächst entspelzt werden.

Im Ökolandbau ist Urgetreide allerdings beliebt. Denn es ist genügsam was die Standortwahl und die Nährstoffversorgung angeht. So wächst es auch auf nährstoffarmen Boden. Weiterhin schützt der Spelz vor Schadstoffen aus der Luft, anderen Umwelteinflüssen und Schädlingen. Die Pflanzen sind robuster gegenüber Krankheitserregern und benötigen daher weniger Pflanzenschutz- und Düngemittel. Urgetreide lässt sich weiterhin gut in die Fruchtfolge mit Erbsen, Soja oder anderen Körnerleguminosen integrieren.


Im Folgenden stellen wir euch einige Urgetreide Sorten vor.


Einkorn

Einkorn zählt als eine der ältesten Kulturpflanzen. Er ist sehr anspruchslos hinsichtlich Bodenbeschaffenheit und weist nur ein Korn auf jedem Absatz der Ährenspindel auf- daher die Namensgebung. Die Körner enthalten sehr viel Carotinoide und sind daher goldgelb. Der leicht nussige Geschmack kommt in der Küche gut in Brot, Pasta und Gebäck zur Geltung. Einkornflocken können aber auch zum Abbinden von Suppen, Soßen oder Bratlingen verwendet werden.


Emmer

Eng verwandt mit Einkorn ist Emmer- auch Zweikorn genannt, weil er zwei Körner aufweist. Diese sind hart und dunkel und eignen sich gut für herzhafte Brote, Nudeln, Suppen, Eintöpfe, Salate, Aufläufe oder Bratlinge. Bekannt ist es in der Toskana z.B. in der Emmersuppe- Zuppa die Farro. Emmer wächst gut auf kargen, trockenen Böden.


Ur-Roggen

Der Waldstaudenroggen ist besonders resistent gegenüber Krankheiten. Er kann bis zu zwei Meter hochwachsen, sodass Pilzsporen von der Erde nicht so schnell auf die Frucht übertragen werden können. Der Ur-Roggen fristet im Handel bisher eher ein Nischendasein. Durch sein leicht süßliches, würziges Aroma eignet er sich für dunkle Brotteige oder auch als Lebkuchen-Zutat.


Gerste

Auch Gerste gilt als eine der ältesten Getreidearten. Sie passt sich gut klimatischen Bedingungen an und enthält weniger Gluten als Weizen. Daher eignet sie sich weniger zum Backen. In Deutschland wird sie vorwiegend als Futtermittel und als Rohstoff zur Malzherstellung für die Bierproduktion verwendet. Auch für Spirituosen oder Malzkaffee dient sie als Ausgangsrohstoff. In der Küche kann sie als ganzes Korn, z.B. als Gerstenrisotto oder auch Milchgerste verwendet werden, verbreiteter ist jedoch die Verwendung von Flocken, Graupen oder Grütze.


Hirse

Hirse weist bis zu zwölf Gattungen auf, darunter zahlreiche Arten wie z.B. Zwerghirse (Teff). Hirse kann Reis ersetzen oder als Mehl in Fladenbroten verbacken werden. Aus Gries oder Flocken kann ein nährender Brei hergestellt werden. Hirse sollte aufgrund der Tannine nicht in größeren Mengen roh verzehrt werden, da diese die Stärkeverdauung hemmen können.


Dinkel und Grünkern

Dinkel wird gerne als Ersatz für Weizen eingesetzt, enthält aber mehr Eiweiß. Dinkelkörner können im Ganzen gekocht oder als Schrot oder Flocken im Müsli eingesetzt werden. Werden Dinkelkörner vor der Reife geerntet und nach dem Dreschen geröstet oder gedarrt, werden diese als Grünkern bezeichnet. Die Körner sind dann von oliv-grüner Farbe, würzig-aromatisch, härter und länger haltbar. Grünkern wird gerne in herzhaften Gerichten eingesetzt, z.B. für Bratlinge, Hackbraten, Risotto oder als Hackfleischersatz in der Bolognese.


Fazit

Auch wenn Urgetreide in einigen Spurenelementen den Weizen überlegen ist, liefert auch Vollkornweizen zahlreiche Nährstoffe und ist dem Urgetreide z.B. im Gehalt von Folsäure überlegen. Dennoch: Urgetreide ist reich an Nährstoffen und kann mehr Abwechslung auf den Teller bringen. So können einheimische Getreidesorten z.B. gut Reis ersetzen. Weiterhin können wir durch eine vielfältige Ernährungsweise besser alle nötigen Nährstoffe abdecken und Kreativität in die Küche bringen. Grundsätzlich sollten Vollkornprodukte bevorzugt werden, da in dem Keimling und den Randschichten besonders viele Ballst- und Nährstoffe stecken.


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